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D'après "Ce qu'il faut savoir pour manger les bons champignons" G. Portevin, Paris 1939

Faites fondre dans une casserole un morceau de beurre assaisonné de sel et d'un peu de poivre blanc. Ajoutez ensuite un peu de farine et versez dessus du bouillon très chaud en remuant avec une cuiller en bois, puis laissez réduire à feu doux après avoir ajouté comme colorant du jus de veau.

Les champignons sont cuits d'autre part dans une casserole avec du beurre jusqu'à ce que leur eau soit suffisamment évaporée. Une fois cuits on versera dessus la sauce indiquée ci-dessus, puis ou laissera cuire sur feu très doux.

On préparera pendant ce temps la croûte supérieure d'un pain rond dont on aura enlevé toute la mie ; on la beurrera en dessus et en dessous et on la grillera au four.

Dans cette croûte placée sur un plat chaud, la partie creuse en dessus, on versera les champignons après les avoir liés avec du jaune d'oeuf délayé dans la crème et les avoir additionnés d'un morceau de beurre et de jus de citron (L'Ecole des Cuisinières).

Les recettes qui précèdent sont applicables à la plupart des champignons, au moins à tous ceux qui possèdent une chair modérément ferme comme les Agarics, les Tricholomes, les Cèpes, voire les Oronges et l'Amanite vineuse. En voici quelques-unes qui s'adressent spécialement à certaines espèces.

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