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D'après "Ce qu'il faut savoir pour manger les bons champignons" G. Portevin, Paris 1939

Hachez fin vos champignons et faites-les cuire dans une casserole avec l'assaisonnement ordinaire ; faites d'autre part un roux bien doré que vous leur ajouterez avec un bon coulis de viande ou de volaille et faite réduire ; quand la purée est bien épaisse, passez à l'étamine et mettez sur le feu. Préparez d'autre part des têtes de petits champignons sautés rapidement au beurre, que vous placerez dans des caisses de papier beurré ou des cassolettes de porcelaine. Remplissez celles-ci avec la purée ci-dessus, passez 2 ou 3 minutes au four et servez (de Coutouly).

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