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 Stempel von Frankreich - Pilze - Veilchenchanterelle

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Pilze n. Herr
Nicht Chlorophyll-, einzellige oder faserige Pflanzen.
1. Als Pilze drücken : sehr schnell zu drücken, zu wachsen; zu wuchern. Städte - Pilz , die sich sehr schnell entwickelt haben.
2. Durch Afternamen verschiedener Gegenstände, die an die Form eines Pilzes erinnern . Die Pilze eines Billards. Auf dem Pilz , auf dem Pedal des Beschleunigers unterstützen.

 Die Pilze  Die Pilze:  Brett auf den Hauptpilzen
Bretter auf den Hauptpilzen

Enzyklopädie
Die Pilze besetzen eine besondere Position in der lebenden Welt; man hat sie im pflanzlichen Reich klassifiziert, aber die Wände ihrer Zellen enthalten (oder wenig) keine Zellulose im Gegensatz zu jenen der anderen Pflanzen. Andererseits werden sie besonders aus Chitin als die Gliederfüßerkutikulae gebildet. Die Zellen sind reich aus sehr verbreitetem Glykogen bei den Tieren abwesend bei den anderen Pflanzen. Schließlich sogar in den komplexesten Formen bauen die Pilze nie echte Stoffe. Auch betrachten zahlreiche moderne Autoren die Pilze als eine besondere Herrschaft. Obwohl es einzellige Formen gibt, ist die faserige Struktur von Regel bei der Mehrzahl der Vertreter der Gruppe. Diese Fäden (Hyphen), organisieren sich, um den Thallus (Myzel) zu bilden, und gruppieren sich oft, um sexués Fortpflanzungskörper oder nicht zu bilden.

Die Reproduktion wird durch spores nach einem komplexen vegetativen Zyklus durchgeführt. Wegen des Fehlens eines Chlorophylls und jedes anderen Pigmentes, die die Photosynthese erlauben, sind die Pilze heterotroph und im allgemeinen saprophytes oder Parasiten. Im ersten Fall nähren sie sich von inerten organischen Elementen im sie leben auf Kosten Lebewesen. Somit greift sich eine sehr große Anzahl von Pilzen an den Pflanzen und an den Tieren an und bestimmt bei ihren Gastgebern Krankheiten (Rost, Mehltau bei einen; muguet, Motte bei den anderen). Andere Pilze leben in Symbiose mit den Wurzeln verschiedener Pflanzen (mycorhizes) oder mit Algen (Flechten).

Die Pilze werden in zwei großen Gruppen geteilt: Myxomycota, das 500 in 90 Arten verteilte Arten gruppiert, unsicherer Affinitäten hauptsächlich charakterisiert durch eine vegetative Phase ohne Membran und fast alle fähig es, sich durch Phagocytentätigkeit zu nähren (sie wurden früher Mycétozoaires: Pilze genannt - Tiere); Eumycota ( eigentliche Pilze), ausgestattet mit einem zellularen oder faserigen Thallus, dessen Zellen fast immer mit einer starren Wand ausgestattet werden, sind fähig, sich durch Absorption zu nähren, indem es exo- Enzyme absondert, die die durch das Substrat gelieferten Substanzen verdauen. Innerhalb dieser Gruppe unterscheidet man mehr als 35.000 Arten " vollkommene" Pilze, deren bekannte sexuée Reproduktion die Klassifikation in den Gruppen Ascomycètes erlaubt , der Ständerpilze oder unter Phycomycètes, die das gebräuchliche Verschimmeln umfassen. Mehr als 20.000 andere Arten entsprechen Adélomycètes " den unvollkommenen" Pilzen, deren sexuée Reproduktion nicht mehr besteht oder unbekannt ist. Einige sind sehr gemeinsame Parasiten (Molinia, Alternaria, Dermatophytes)).

- BLÄTTERPILZE. Pilze der Zucht oder von Paris: von den Pilzen der Wiese sehr benachbarte Art (oder rosés-des-prés), die seit mehr als drei Jahrhunderten kultiviert wurde, vorzugsweise in alten Karrieren, die von einer Temperatur (10 an 15° C) und von einer Feuchtigkeit profitieren (80 bis 95 %) Konstanten. Der Pferdedünger nach einer intensiven Gärung liefert einen Kompost, der dann mit einer kleinen Quantität Myzel eingesät wird (oder "Leertaste"), das zuerst aseptisch kultiviert wurde. Der Pilzanbau von Paris findet entweder in am Boden verbundenen Mühlsteinen, oder in Kisten (moderne Methode) statt. Die ersten Pilze erscheinen drei bis vier Wochen nach dem Säen; die Mühlsteine und die Kisten werden dann von einer feinen Erdschicht (gobetage) bedeckt. Die harte Ernte von 50 bis 100 Tage. Frankreich mit einer jährlichen Produktion von 60.000 t, die im Pariser Bassin verteilt wurde (20 %), das Bassin der Loire (55 %) und das Bassin von Charente und der Garonne (16 %) ist der zweite Erzeuger von Pilzen von Paris (nach den Vereinigten Staaten).

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Geschichtlicher Überblick

Bekannt von jeher rufen die Pilze sowohl die Furcht als auch die Begierde hervor. Man kann diese Beziehung zuteilen, die am giftigen Charakter der bestimmten Arten gespannt wurde. Schwierig zu identifizieren tragen diese Letzten weiterhin Schatten an dieser einmaligen Pflanze.

Die Pilze besitzen weder Blumen, weder Blätter, noch Stämme; sie fassen kein Chlorophyll zusammen; sie schöpfen ihre Mittel nicht mit Hilfe von festen Körpern Wurzeln. Décidemment machen die Pilze nichts als die andere. Sie reproduzieren sich mit Hilfe spores mikroskopischer, die durch den Wind verteilt werden.

Der Herkunftsort eines Obsts oder eines Gemüses ist gewöhnlich einfach zu identifizieren. Es ist nur am Faden der Zusammenkünfte zwischen Erforschern und Eingeborenen oder bei der Einrichtung von Handelsstraßen, daß die pflanzlichen Arten sich auf der Oberfläche der Sphäre verbreitet haben. Aber hat die Methode der Reproduktion der Pilze ihnen erlaubt, sich gleichmäßig auf der Oberfläche des Planeten ohne die menschliche Intervention zu verbreiten.

 Photo- Bild Pilze von Paris Somit sind die verschiedenen Pilzarten die sich in Asien, in Europa und in Amerika wiederfinden, ganz ähnlich. Ihre spores haben ohne eroberten jeglichen Zweifel die Welt in, die durch den Wind transportiert werden.

In altem Ägypten waren die Pilze für die Pharaonen reserviert. In klassischem Griechenland und in Rom wurden die Trüffeln an die nackten getragen und waren teurer als die Gewürze. Bis heute verkaufen sich bestimmte Pilzarten noch an Goldpreise. England, die Niederlande und der Mittlere Osten haben fast keine Teller, die die Pilze eingliedern . Im Gegenteil cueillerent Rußland, Skandinavien und die Schweiz sie munter. In China teilt man ihnen aphrodisiaques Eigenschaften zu.

Einige glauben, daß diese aphrodisiaques Tugenden aus ihrer erstaunlichen Kraft stammen. In der Tat ist die Geschichte von Pflastersteinen, die Folge an der Pilzaktion sich aufrichten, zahlreich. Jedoch hat keine ernsthafte wissenschaftliche Studie noch eine direkte Verbindung zwischen dieser Kraft Pflastersteine zu verschieben und der Geschlechtskraft aufgestellt.

Der politische Gebrauch der Pilze ist eine gut dokumentierte Sache. Agrippine hätte den römischen Kaiser Claude, seinen Ehemann im Jahr 54 unseres Zeitalters mit giftigen Pilzen ermordet. Der nachsichtige Papst VII wäre ebenfalls mittels der Pilze in 1534 ermordet worden, genauso wie der germanische Kaiser Charles VI in 1740.

Der Pilzanbau ist seit jeher erfolgt. Griechen, Römer, Chinesen, Japaner ließen bestimmte Arten auf Blöcken verfaulten Holzes wachsen. Die europäische Kultur hat wirklich da nur 300 Jahre begonnen. In Frankreich wurde bestimmte Vielfalt in den Händlercelliers kultiviert. Diese besonders populäre Praxis hat im 19. Jahrhundert dem Pilz von Paris ihren Namen gegeben. Einige von diesen Kulturen bestehen immer im Tal der Loire. Jedoch stammt die Produktion von Pilzen von Paris jetzt in sehr großer Mehrheit von... Taiwan!

Heute baut man hauptsächlich die kleinen genannten weißen Pilze an Zuchtpilze . Ihr Geschmack ist fade, aber die Herstellungskosten sind ziemlich niedrig. Im Gegenteil werden die wilden Pilze weiterhin in den natürlichen Kreisen gepflückt werden. Diese Praxis entsteht höhere Kosten, was sich im Preis am Kauf widerspiegelt.


Vielfalt
 

Die Pilze vertreten eine große Familie von Pflanzen, die sich durch spores reproduzieren. Man findet dort sowohl das Gemüse wieder, als auch kennt man, daß das Verschimmeln und die Hefen. Man zählt 50000 Pilzarten , von denen nur 2% giftig wären. Der Pilz bestehen gewöhnlich aus einem Fuß, der durch einen Hut überwunden wurde, aber bestimmte Arten besitzen nur den Fuß, während andere sich nur aus einem Hut zusammensetzen.

Nur etwa zwanzig Pilzarten werden in der Welt vermarktet. Diese kleine Zahl ist auf die schwierigen Bedingungen zurückzuführen, unter denen die Pilze wachsen können. Die hohen Kosten der Ernten begrenzen die Vermarktung zahlreicher Arten.

Hier eine kurze Übersicht der populärsten Pilzarten:

Zuchtpilze : kleine eßbare weiße Pilze sind sie die am meisten vermarkteten. Man davon findet eine Vielfalt der Kaffeefarbe wieder, die wohlschmeckender ist. Das portobello ist eine in Nordamerika vermarktete Vielfalt.

Enokitake oder collybie zu samtigem Fuß: diese Pilze besitzen einen langen in Asien sehr geschätzten feinen Fuß und einen kleinen Hut in Japan im besonderen.

Morilles : diese Pilze sind ziemlich selten und sind an ihrem großen zellenförmigen Hut und zu ihrem ziemlich breiten Fuß leicht wiedererkennbar. Sie werden wenig kultiviert.

Pleurotes : es handelt sich um große Pilze (15 cm), die sich an ihrem Hut als Horn wiedererkennen. Es davon gibt 40 Arten.

Shiitake, ou champignon noir : cultivés principalement en Asie, il s'agit du deuxième champignon le plus populaire au monde après le champignon de couche. On les reconnaît à leur pied ligneux surmonté d'un gros chapeau brunâtre.

Bolet, ou cèpe : ce champignon est difficile à trouver; il possède un pied en forme de poire surmonté d'un chapeau coloré allant du rouge au brun. Il en existe une dizaine d'espèces.

Truffes : ces champignons poussent sous terre. Il sont difficiles à trouver, d'où leur coût élevé. On utilise des animaux dressés, principalement des chiens, pour les trouver.

Oreille de Judas : ces champignons sont facilement reconnaissables car ils sont en forme d'oreille. Ils poussent sur le tronc des arbres. Il y en aurait eu sur l'arbre où Judas se serait pendu, d'où son nom. Ils sont surtout populaires en Asie.

Chanterelles : la chanterelle possède un chapeau en forme de coupe de couleur variable. Le pied est peu volumineux. La girolle est une espèce de chanterelle.

Il existe également des non comestibles, toxiques ou mortels. Il n'existe aucun moyen facile de les reconnaître. Cette tâche est si ardue qu'il faut habituellement une connaissance en botanique pour l'accomplir. Au Moyen-âge, cette difficulté a entouré les champignons d'une aura de magie, rapidement transformée en association avec la sorcellerie.

Parmi les préjugés entourant les champignons vénéneux, signalons :

les champignons vénéneux, lors de la cuisson, noircissent l'argent, le blanc des oeufs, les oignons, etc

les vers et les limaces ne se retrouvent que sur les champignons comestibles

le changement de couleur de la chair au contact de l'air indique sa toxicité.

Notons que seulement l'expérience, l'étude et l'analyse selon des critères botaniques permettent de connaître la toxicité d'un champignon. Pour cette raison, il faut éviter de manger des champignons cueillis dans la nature à moins d'être compétent ou encadré convenablement.


Utilité en cuisine

Les champignons absorbent souvent la saveur des aliments avec lesquels ils sont cuits. Cette propriété a contribué à leur popularité. On les retrouve donc dans une foule de plats variés: sauce, salade, légume d'accompagnement, ragoût, omelette, etc.

Certaines espèces conviennent mieux à certains types de plats que d'autres. Voici une présentation sommaire des utilisations des diverses espèces:

Champignons café : variété de champignons de couche avec une saveur un peu plus prononcée ; il convient parfaitement en légume d'accompagnement.

Champignons portobello : variété de champignons de couche qui est vieillie ; elle est excellente grillée et incorporée aux sauces.

Enokitake, ou collybie à pied velouté : excellents champignons crus en salade ou dans les sandwiches.

Morilles : excellents champignons. le chapeau est la partie la plus délicieuse ; bien cuit, il convient parfaitement aux sauces, principalement celles faites avec de la crème.

Pleurotes : plus savoureux que les champignons de couche, les pleurotes conviennent aux soupes et aux sauces qui mettent sa saveur en valeur.

Shiitake, ou champignon noir : ces champignons absorbent la saveur des mets dans lesquels on les incorpore ; ils conviennent aux sauces, pâtes alimentaires et riz.

Bolet, ou cèpe : ces champignons se mangent crus ou en salade ; il sont excellents grillés.

Truffes : excellents champignons cuits, crus, en jus ou en essence ; elles sont associées au gibier et à la volaille.

Oreilles de Judas : ces champignons absorbent la saveur des aliments avec lesquels on les préparent ; conviennent surtout aux soupes, salades et ragoûts.

Chanterelles : ces champignons perdent de la saveur avec la cuisson; il conviennent en accompagnement à la viande et dans une omelette.


Achat & conservation

 

On retrouve les champignons sous plusieurs formes dans les supermarchés et les fruiteries. Si vous achetez frais, privilégiez les spécimens intacts et sans tache. N'hésitez pas à écarter les champignons fendus, visqueux ou ratatinés.

Les champignons ne doivent être nettoyés qu'au moment de la consommation. On peut les rincer afin de les laver, mais il faut éviter de les laisser trop longtemps sous l'eau car ils l'absorberont. Le mieux, c'est de les brosser délicatement avec une brosse soyeuse vendue dans ce but. Avant de les consommer, on les épongera avec un linge ou un essuie-tout.

On les conservera dans un plat non hermétique permettant une circulation de l'air. Ceci évite le pourrissement. Au réfrigérateur, les champignons se conserveront une semaine. Au congélateur, les champignons blanchis se conservent un an ; non blanchis, ils se conservent 3 mois.


Valeur nutritive

Les champignons sont principalement composés d'eau et fournissent très peu de calories. Il faut éviter de les faire griller avec des quantités importantes de beurre ou d'huile car ils l'absorberont et deviendront alors très gras. La matière grasse est par ailleurs inutile lors de la cuisson car la chaleur fera sortir l'eau des légumes, ce qui créera un bouillon dans le poêlon ou la casserole.

Les champignons sont riches en potassium. On les dit laxatifs, aphrodisiaques et antibiotiques.

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