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D'après "Ce qu'il faut savoir pour manger les bons champignons" G. Portevin, Paris 1939 Prenez deux livres de truffes de moyenne grosseur et coupez-les en tranches minces ; sautez-les dans une casserole avec assez de beurre, une grande cuillerée de glace de volaille dissoute, un demi verre de Madère, du sel, du poivre et un peu de muscade. Prenez par ailleurs un bol que vous beurrez intérieurement ; foncez-le de pâte brisée, puis mettez-y les truffes et leur assaisonnement ; humectez le tout de la pâte et couvrez d'une abaisse ronde bien soudée sur les bords ; enveloppez d'une serviette, liez avec une ficelle et plongez le tout dans l'eau bouillante ; retirez au bout d'une heure et demie d'ébullition, égouttez, enlevez la serviette et mettez sur un plat (Carême, d'après J. Roques).
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