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D'après "Ce qu'il faut savoir pour manger les bons champignons" G. Portevin, Paris 1939

Prenez, pour 6 personnes, 12 œufs, un quart de poitrine de porc bien maigre, 150 grammes de Morilles fraîches, une demi cuillerée à bouche de persil haché, 8 grammes de sel fin, une pincée de poivre, 10 grammes de beurre et 3 cuillerées de jus de veau.

Coupez les Morilles en morceaux ; séparez la couenne de la chair du morceau de porc et coupez celle-ci en petits, dés que vous mettez dans une casserole avec de l'eau froide ; faites bouillir 5 à 6 minutes, puis retirez et égouttez le porc.

Mettez d'autre part 30 grammes de beurre dans une poêle ; jetez-y le porc et faites sauter vivement. Quand le porc est à moitié rissolé ajoutez les Morilles et faites-les rissoler. Egouttez ensuite le tout dans une passoire.

Cassez vos œufs et battez l'omelette, sans excès, de façon qu'il y ait juste mélange du blanc et du jaune. Ajoutez alors les Morilles et les lardons et remuez pour mélanger, puis faites du tout deux omelettes à raison de 30 grammes de beurre pour chacune. Placez-les dans du jus de veau chauffé à l'avance, avec un petit morceau de beurre, faites fondre ce qui vous reste de celui-ci, versez autour de vos omelettes et servez (Le Pot-au-Feu, 16 août 1900).

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