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pomme de terrepomme de terre n. f. [pl. pommes de terre].
Espèce de Solanacées (Solanum tuberosum) cultivée pour ses tubercules comestibles. Tubercule de cette plante. Éplucher une pomme de terre. Pomme de terre en robe de chambre (ou robe des champs), bouillie ou cuite au four et servie dans sa peau. Purée de pomme de terre. On abrège généralement ce mot en pomme dans le nom de certains plats: pommes frites, pommes vapeur, pommes mousseline.]

– AGRICULTURE : La plantation de la pomme de terre a lieu en avril (à l'exception des primeurs, plantées dès janvier selon la région). La récolte a lieu de juin à octobre. La production est de 150 à 200 kg/are pour les primeurs, de 300 à 450 kg/are pour les pommes de terre de consommation. La pomme de terre peut être attaquée par un mildiou, des virus et par le doryphore. Les principales variétés de pomme de terre sont: Colmo, Sirtema, Ostara, Prima (hâtives); Bintje, Palma, Désirée, Urgenta (mi-hâtives); Marijke, Saturna, Maritta (mi-tardives); Belle de Fontenay, Stella (potagères à chair ferme). La culture de la pomme de terre occupait près de 20 Mha en 1992, dont un tiers en Russie et Ukraine, un tiers en Europe et un quart en Asie, pour une production mondiale de 259 Mt.

– BOTANIQUE : La pomme de terre est originaire du Chili et du Pérou. Elle fut introduite en France au XVIe s., en particulier par Charles de l'Écluse, mais sa culture ne commença à se répandre qu'à la fin du XVIIIe s., sous l'impulsion de Parmentier. La plante est herbacée, rameuse, annuelle; elle présente de grandes feuilles composées et des fleurs à corolle pentagonale. Les fruits sont des baies pourpres ou vertes. Les tubercules (couramment appelés pommes de terre) sont faits de l'extrémité renflée de tiges souterraines (stolons). Riches en amidon (de 15 à 20 %), ils contiennent des quantités variables de protéines. La plante, à part ses tubercules, est toxique, et les tubercules verdis et «germés», c'est-à-dire dont les bourgeons se sont développés, peuvent également le devenir.

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Culture de la pomme de terre
Extrait de mon site sur le jardinage en Provence

Jardinage : pomme de terre
Jardinage
Pomme de terre

POMME DE TERRE (Parmentière). — (Solanum tuberosum). — Famille des Solanées. Noms provençaux : Tartifle trufo. Originaire de l'Amérique méridionale. Introduite en France vers 1560.

Ce légume si utile pour l'alimentation, vient à peu près dans tous les terrains et prospère sous tous les climats excepté cependant sous ceux qui sont trop chauds. Une terre substantielle et saine lui convient de préférence. Pour avoir une récolte satisfaisante, il est nécessaire de préparer le terrain d'avance, de le fumer avant l'hiver et d'employer, surtout pour les terre maigres et argileuses, du fumier bien consommé.

On plante les tubercules à raison de 1.400 à 2.000 ce qui correspond à une mesure de 20 à 30 hectolitre à l'hectare.

On peut renouveler la culture tous les 2 ans sur le même terrain.

Culture de printemps.
    Plantation des tubercule
— On plante les variétés hâtives et demi-hâtives vers le 20 février, mais de préférence en mars et avril. Les variétés tardives se plantent d'avril en mai. Les gros tubercules se coupent en deux dans le sens de la longueur, de façon à conserver au moins un germe à chaque partie, les petits se plantent plutôt entiers. On plante chaque tubercule ou partie de tubercule le germe en haut, à 40 cent. les uns des autres à 10 cent. de profondeur pour les terres argileuses et à 20 cent. pour les terres légères. On espace les rang, de 65 à 70 cent. de distance pour faciliter le buttage. Lorsque les plants ont une hauteur de 10 à 15 cent on donne un premier binage, en choisissant un temps sec non prédisposé à la gelée, et en ayant soin de ne pas couper les tiges sous terre ; une quinzaine après on bine une deuxième fois et un peu plus tard, une troisième fois ; on butte quelques jours après, avant que les racines aient atteint un. trop grand développement, opération essentielle pour prévenir les maladies et rendre les racines plus fortes.

Observations sur la culture. — La plantation des petits tubercules entiers donne des résultats satisfaisants. mais elle convient surtout pour la petite culture.

Dans la grande culture, les gros tubercules que l'on coupe en deux dans le sens de la longueur avant de les planter, donnent ordinairement un plus fort rendement que les petits tubercules plantés entiers.

Avant de planter on peut laisser reposer les tubercules coupés pendant 24 heures avant de les mettre en terre, afin d'éviter la pourriture. Les tiges commencent à sortir 15 à 25 jours après la plantation. On peut hâter en faisant germer avant la plantation sur clayettes.

Dans les terres bien préparées par un labour de 35 à 40 cent. et fumées d'avance, 250 kilos de tubercules peuvent produire 1800 à 2000 kilos en moyenne à l'hectare. L'hectolitre pèse environ 65 kilos.

Dans la grande culture, deux ou trois labours sont nécessaires avant la plantation ; on fume le terrain en donnant le premier labour. La pomme de terre demande surtout des engrais contenant de la potasse, de l'azote et du phosphate. C'est une des plantes qui profite le mieux des engrais qu'elle reçoit.

On peut parfaitement obtenir une récolte de pommes de terre en les plantant entre les vignes.

Jardinage : pommes de terre
Jardinage
Pommes de terre

Les fumiers de ferme, d'écurie, de basse-cour lui conviennent très bien.

Lorsque le fumier est insuffisant ou bien lorsqu'on veut augmenter le rendement; on peut employer les engrais chimiques. Voici approximativement, pour terre légère, la formule à l'hectare:
    25 000 kilos fumier de ferme.
         400  —   superphosphate de chaux.
         200  —   chlorure de potassium.
         150  —   nitrate de soude.

Ce dernier engrais se répand, moitié avant la plantation et moitié après la floraison.

Ou bien, pour terre forte, à l'hectare :
    25 000 kilos fumier de ferme.
         300  —   superphosphate de chaux.
         100  —   sulfate de potasse.
         200  —   nitrate de soude.

On reconnaît la maturité de la pomme de terre lorsque les tiges et les feuilles sont sèches. La récolte se fait par un temps sec ; dans le Midi, de juillet en août et même jusqu'en septembre suivant les variétés ; mais il est de toute prudence de ne pas la retarder afin de n'être pas surpris par la saison des pluies.

On arrache avec la pioche à dents eu frappant en avant de la plante, en glissant l'outil assez profond sous la touffe pour ne pas couper les tubercules.

Au fur et à mesure de l'arrachage on laisse exposer, quelques heures à l'air par un temps sec, plutôt venté.

Lorsque l'on veut consommer des pommes de terre assez tôt, on peut ne pas attendre la dessiccation des plantes, il faut alors choisir les plus belles touffes quelque temps après leur floraison, mais ne procéder de cette façon que pour un usage personnel de petite consommation, les tubercules pouvant doubler de volume dans l'espace d'une quinzaine. On peut aussi fouiller les plantes et ne retirer que les plus gros tubercules pour laisser grossir les autres.

La récolte faite, les pommes de terre sont emmagasinées, bien étendues dans les celliers ou dans des greniers, à l'abri de la gelée, de l'humidité et du contact de l'air sans trop d'obscurité cependant, ceci afin de mieux assurer leur conservation.

S'il y a lieu, pour chasser l'humidité plus sûrement on les saupoudre légèrement avec de la chaux en poudre. On doit éviter, autant que possible, de consommer les pommes de terre germées ou devenues verdâtres en vieillissant ; elles peuvent provoquer de fortes indispositions.

Jardinage Pomme de terre en cours de germination
Jardinage
Pomme de terre en cours de germination

La pomme de terre est sujette aux maladies, telles que la gale, la pourriture, la gangrène, la brunissure et le phytophtora infestans ; cette dernière maladie est assez semblable au mildiou qui attaque les vignes et les tomates : on la reconnaît aux tâches brunes ou noires qui s'étendent sur les feuilles et les tiges et on combat par les mêmes procédés, en employant les bouillies cupriques bordelaises ou bourguignonnes (2 kilos pour 100 litres d'eau), ou les Verdets (1 kilo pour l00 litres d'eau). Le traitement se fait avant la floraison.

En général, pour éviter à la plante l'atteinte de toutes les maladies, il faut avoir soin de ne planter que des tubercules parfaitement sains, de choisir autant que possible les variétés appropriées à la nature du terrain et au besoin les sulfater avec les bouillies bordelaises, le sulfate de cuivre ou le soufre cuprique 20 à 25 jours environ avant d'entreprendre la plantation. On les lave ensuite à l'eau pure, avant de les mettre en terre.

Lorsque le terrain a été Infecté par la maladie du phytophtora, il est prudent de l'assainir et d'éviter, avant l'espace de deux ans au moins, d'y faire de nouvelles plantations. (Voir pour les maladies et ennemis au chapitre spécial).

Les pommes de terre potagères comprennent un grand nombre de variétés. Voici celles qui sont le plus en usage dans le Midi :

Variétés hâtives: Pomme de terre Marjolin .jaune longue. — Pomme de terre Victor (recommandé) la plus hâtive. — Pomme de terre Belle de Fontenay. — Pomme de terre Belle de Juillet. — Pomme de terre Royal Kidney. — Pomme de terre Early-rose, à chair légère, hâtive et productive, très cultivée. — Pomme de terre abondance de Montvilliers, précocité moyenne. — Pomme de terre Prince de Galles.

Les pommes de terre hâtives plantées avant l'hiver, c'est-à-dire en août-septembre, se récoltent 3 mois après, à condition qu'elles soient essentiellement à l'abri du froid et dans une terre sèche et chaude, autant que possible.

Dans la culture forcée, on plante spécialement de décembre en janvier sur couches et sous châssis.

Les variétés demi-hâtives et tardives se plantent en pleine terre, à partir du 20 février ou en mars. Elles comprennent :

Pomme de terre Hollandaise, à chair jaune et ferme, de bonne conserve. — Pomme de terre Early-rose, très cultivée. — Pomme de terre Marseillaise, à chair blanche, légère. — Pomme de terre jaune ronde d'Orléans. — Pomme de terre jaune de Pertuis. — Pomme de terre Saucisse rouge. — Pomme de terre Flocon de neige. — Pomme de terre Vittelotte. —Pomme de terre Magnum Bonum. — Pomme de terre Fin de siècle. — Pomme de terre Princesse, etc.

Les variétés de grande culture, fourragères et industrielles, sont aussi en grand nombre. Citons :

Pomme de terre Institut de Beauvais, à chair blanche, très cultivée. — Pomme de terre Magnum Bonum, productive et alimentaire. — Pomme de terre Richter Imperator, féculente. — Pomme de terre Géante bleue, pour la distillerie. — Pomme de terre la Czarine, grosse productive. — Pomme de terre la Vosgienne, servant aussi pour la grosse alimentation. — Pomme de terre Chardon. — Pomme de terre Pluck ou Géante de St-Malo. — Pomme de terre Géante Reading, etc.

Semis. — On sème les graines de pommes de terre depuis mars jusqu'en mai, dans une terre sablonneuse et défoncée.

Cette culture demande du fumier bien consommé. On recouvre les graines de 2 cent. de bonne terre que l'on tasse et que l'on tient légèrement humide. On bine, lorsque la plante atteint 10 cent. de haut. On chausse et on éclaircit, afin que la plante puisse mieux se développer.

C'est par le semis que l'on peut parfois obtenir des variétés nouvelles, mais il faut au moins quatre années pour avoir un résultat satisfaisant.

En France, la culture de pommes de terre est très développée dans la Bretagne, l'Auvergne, la Lorraine, le Gâtinais, la Beauce, le Morvan, les bords de la Durance, etc.

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Pomme de terre et cuisine
d'après http://www.recettes.qc.ca

Mais qu'est-ce qu'une pomme de terre?

La première erreur que nous faisons souvent est d'appeler "patate" ce qui se nomme "pomme de terre". La confusion vient de l'anglais, où "potato" désigne ce légume. Et comme il existe une véritable patate, il n'en fallait pas plus pour que nous passions des "pommes de terre frites" aux "patates frites". La pomme de terre est un tubercule, soit une excroissance des racines. Il en existe plus de 125 variétés, mais seulement une trentaine sont comestibles et une fraction de celles-ci sont commercialisées.

Les pommes de terre se divisent en deux grandes catégories : les pommes de terre riches en amidon et les pommes de terre pauvres en amidon. La pomme de terre Russet (aussi appelée Idaho) ainsi que les Yukon Gold, bintje sont des exemples de pommes de terre riches en amidon. Les pommes de terre nouvelles et les rouges sont des exemples de pommes de terre pauvres en amidon. Un mot sur la pomme de terre nouvelle : il s'agit d'une pomme de terre récoltée avant maturation. Toutes les variétés de pommes de terre peuvent donc être des pommes de terre nouvelles. On les reconnaît par leur peau qui s'effrite lorsqu'on la frotte avec les doigts. Étant immatures, elles sont donc pauvres en amidon.


La valeur nutritive

Contrairement à la croyance populaire, la pomme de terre ne fait pas engraisser. Ce sont plutôt les à-côtés qui ajoutent les kilos : beurre, crème, crème sûre, morceaux de bacon, huile, etc. En fait, la pomme de terre est un aliment équilibré, sain et qui mérite d'être ajouté à toute alimentation variée. La pomme de terre est riche en fibres et protéines. De plus, elle possède de nombreux minéraux et vitamines : vitamine C, vitamine B, fer, potassium. En fait, une pomme de terre de taille moyenne contient même 45% de l'apport quotidien recommandé en vitamine C ! Et tout ça pour environ 120 calories.

Vraiment, il n'y a aucune raison d'éviter la pomme de terre dans son alimentation, même si on suit un régime.


La conservation

Malgré son apparence, la pomme de terre est un légume délicat. Si elle possède des taches brunes ou noires, c'est qu'elle a été cognée lors de sa manipulation. Il faut découper ces morceaux impropres à la consommation. La pomme de terre se conserve dans des endroits sombres et frais.

Évitez le dessous de l'évier car la température y est trop chaude. Évitez également le réfrigérateur qui transformera l'amidon en sucre, ce qui donnera des pommes de terre pilées gluantes. L'idéal, si disponible, est une cave ou un sous-sol. La lumière est un ennemi de ce légume. Si la pomme de terre est exposée à la lumière trop longtemps, elle commencera à produire de la chlorophylle et prendre une teinte verte. Trop de vert signifie une pomme de terre amère.


La cuisson

Il faut éviter de manger des pommes de terre crues. En effet, environ 20% de l'amidon qu'elles contiennent est toxique. Cet amidon sera transformé en sucre lors de la cuisson. Bien qu'il soit peu probable que vous en mourriez, l'ingestion de pomme de terre crue est néfaste pour la santé. La pelure de la pomme de terre cuite est comestible.

Chaque pomme de terre pour chaque plat!

Les pommes de terre riches en amidon (Idaho, Russet, Yukon Gold, etc.) sont idéales pour les purées. L'amidon permettra à la purée de se tenir, tout en minimisant les grumeaux. Les pommes de terre pauvres en amidon (pommes de terre nouvelles, pommes de terre rouges) sont idéales pour les salades et le four. Malgré la cuisson, elles demeureront fermes. Il faut éviter de les utiliser en purée car on obtiendra une sorte de colle peu appétissante. Ces pommes de terre sont riches en humidité.

Un truc pour les salades de pommes de terre : ne déposez jamais vos vinaigrettes sur des patates chaudes ou tièdes. Laissez-les plutôt reposer au réfrigérateur pendant quelques heures avant d'ajouter la vinaigrette. Ceci empêchera les pommes de terre d'absorber l'eau de la vinaigrette et de donner une salade pâteuse.

Un truc pour les pommes de terre au four : évitez de les envelopper dans du papier d'aluminium, surtout si vous utilisez des pommes de terre nouvelles. En effet, l'enveloppe empêche la vapeur d'eau de s'évaporer. Comme il s'agit de légumes riches en humidité, la vapeur d'eau cuira votre pomme de terre. Il en résultera un légume mou, plutôt que l'apparence croustillante recherchée

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