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Pleurote du Panicaut : (Pleurotus eryngii)

Champignon, champignons comestibles : Pleurote du Panicaut (Pleurotus eryngii)                   

Chapeau : jusqu'à 10-12 cm, d'un beau beige tirant parfois vers le brun. D'abord convexe puis aplati, il se déprime en son centre.
Son revêtement est satiné et se lubrifie à l'humidité.
Pied : blanc sale, allant parfois vers le fauve, excentré, robuste, occasionnellement courbé.
Lames : blanches, se salissant avec l'âge. Elles sont arquées et décurrentes sur le pied.
Chair : blanche, assez compacte, de saveur douce.
Spores : ovales, d'un blanc presque transparent.

    Le Pleurote du Panicaut vient en automne dans les friches et aux abords des plages du littoral, là où poussent l'Eryngium campestre (Panicaut des champs, Chardon Roland, Chardon roulant) ou l'Eryngium maritimum (Panicaut de mer), et peut passer l'hiver si celui-ci n'est pas trop rigoureux. C'est un excellent comestible, un peu coriace cependant et qui donc nécessite une cuisson prolongée.
    Le Pleurote du Panicaut est depuis longtemps connu des bergers : ses lames ont en effet la particularité de capter les rayons rasants du soleil levant automnal, et de briller comme un couvercle de fer blanc ou un cul de bouteille. En Italie du Sud de véritables « battues » aux Pleurotes s'organisent ainsi à l'aube dans les friches et les rocailles, menées par un nombre impressionnant de chasseurs.
Les différentes espèces de Pleurotes font l'objet depuis quelques années de recherches intensives en vue de leur culture industrielle, et leur commercialisation s'accroît d'année en année sur le marché français. Les techniques utilisées se fondent sur l'aptitude de ces champignons à dégrader des substrats à base de paille ou de bois. Capables de dégrader la lignine, on les trouve soit sur les troncs d'arbres coupés, soit sur les bois pourrissants, soit encore, comme pour les Pleurotes du groupe des Ombellifères, inféodés aux racines de leur hôte.

Comment cuisiner le Pleurote du Panicaut
d'après http://telematin.france2.fr/telematin-article.php?id_article=3085

Le Pleurote du Panicaut pousse dans les prés et les pelouses, notamment sur les souches de panicauts, dans le sud de la France ou dans les montagnes. Il se distingue à son chapeau brun, parfois ocre et à ses lamelles peu serrées. Son pied est en revanche très développé. Sa chair est tendre et savoureuse.

Choisissez-le ferme, non visqueux et charnu. Son chapeau doit être le plus entier possible et dépourvus de taches rouges ou verdâtres. Le pleurote ne doit pas présenter de filaments blancs qui trahiraient une évolution du champignon. Son odeur agréable rappelle celle de l’anis. Enfin, sachez que, plus il vieillit, plus sa chair est coriace. Privilégiez donc l’achat de spécimens plus jeunes, reconnaissables à leur chapeau de couleur claire (crème, gris pâle voire bleu acier selon les espèces).

Conservez-le très peu de temps car c’est malheureusement le champignon le plus périssable. Pour réussir à le garder une semaine, il doit être placé dans un récipient qui ne soit ni hermétique ni trop ouvert, à une température comprise entre 0 et 4°C. Le pleurote ne supporte pas le séchage. Nettoyez-le en le grattant à la pointe du couteau ou en essuyant le chapeau à l’aide d’un linge humide, mais surtout pas d’eau. Dans tous les cas, il faut retirer au préalable les parties abîmées et la base terreuse. Consommez-le après qu’il ait sué dans une poêle à feu doux, assez longuement car sa chair est assez ferme. Sachez que son pied possède une chair encore plus ferme : détachez-le afin de le faire cuire en premier ou de le hacher et d’obtenir ainsi une cuisson uniforme.

Une fois l’eau de végétation rendue, le Pleurote du Panicaut peut être poêlé, braisé ou sauté, seul ou mêlé à d’autres champignons des bois. Nature ou agrémenté de persillade, il accompagne alors volontiers les viandes et les poissons blancs ainsi que les pétoncles. C’est également un compagnon de choix pour toutes les préparations à base d’oeufs, et notamment l’omelette. Il se prête à la réalisation de tartes et de tourtes. Les pâtes et le riz aussi prennent une autre dimension agrémentés de ce champignon à la saveur prononcée.
 

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