olive
n. f.
1. Fruit de l'olivier.
2. Couleur verte tirant sur le jaune. / Adjectiv. (invar.) Des pantalons
olive.
Les olives et produits dérivés
Olive
Roquebillière 06450
17 février 2000
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De l'olive à l'huile d'olive
Tout commença par une dispute
entre le dieu de la mer Poséidon et la déesse de la paix Athéna. Les Grecs
venaient de bâtir leur plus belle cité et cherchaient un dieu à qui la dédier.
Ils décidèrent de dévouer la ville au dieu ayant la plus belle offrande.
En guise de cadeau, Poséidon lança son trident dans le sol et fit s'écouler du
sel, denrée précieuse à l'époque. De son côté, Athéna planta sa lance dans le
sol et celle-ci se transforma en olivier. Les grecs apprécièrent tellement le
fruit de cette arbre qu'ils nommèrent leur nouvelle cité Athènes. Aujourd'hui
encore, un olivier se dresse dans la capitale grecque à l'endroit où Athéna
aurait planté sa lance.
Avec une telle histoire entourant sa naissance, il est peu surprenant de
constater que l'olive et son huile sont encore aujourd'hui associées à la
noblesse, la richesse et le bon goût. La science moderne nous apprend que les
anciens grecs avaient raison de vouer un culte à Athéna car l'huile d'olive est
excellente pour la santé, contrairement à de nombreuses autres huiles végétales
sur le marché.
La récolte
L'olivier est un arbre qui vit
très bien dans un climat sec, venteux et chaud. Il n'est donc pas surprenant de
constater que 98% des oliviers sont cultivés sur les bords de la mer
Méditerranée, au coeur de l'Europe. Le fruit est récolté entre 6 à 8 mois après
sa floraison.
Certaines compagnies ne ramassent que les fruits mûrs tombés de l'arbre,
d'autres engagent des paysans pour frapper sur les oliviers avec des bâtons afin
de faire tomber les olives tandis que les plus modernes ont acheté des machines
pour faire ce travail. La plupart d'entre elles tapissent le sol de filets
minces afin de récolter le fruit, ce qui donne une allure féerique aux champs
d'oliviers en temps de récolte.
La pression
Le fruit doit être pressé dans
les 24 heures suivant sa récolte. On évite ainsi l'oxydation qui en affecte le
goût. Traditionnellement, l'olive était placée dans des tonneaux de bois. Des
presses sur les olives en puisaient l'huile. Bien que certaines compagnies
utilisent encore ces tonneaux et ces presses riches en histoire, des pompes
hydrauliques sont maintenant la norme.
Peu importe le type de presse utilisée, cette technique a une caractéristique :
aucune chaleur et aucun produit chimique n'interviennent dans le processus. Les
huiles d'olives obtenues de cette façon sont donc étiquetées : Huiles pressées à
froid.
Le pressage à chaud produit de l'huile d'olive, mais d'une façon un peu moins
romantique. Le processus n'a rien à voir avec le goût mais tient plutôt du
rendement industriel. En effet, le pressage à froid extrait environ 85% de
l'huile des fruits. Grâce au pressage à chaud et à l'ajout de solvants provenant
du pétrole, le rendement des fruits frôle la perfection. Après une série de
raffinages, on obtiendra une huile propre à la consommation et possédant une vie
allongée sur les tablettes des supermarchés. Cependant, le goût ne sera plus le
même.
L'acidité
Les huiles d'olive sont classées
selon leur acidité. L'huile d'olive extra vierge est la plus fruitée et la plus
savoureuse des huiles d'olive. C'est également la plus chère. Son niveau
d'acidité est très bas (moins de 1%). C'est également cette huile qui possède la
plus grande quantité d'anti-oxydants, dont certaines études ont démontré qu'ils
aidaient à réduire le mauvais cholestérol et à augmenter le bon cholestérol. La
couleur de cette huile varie de vert pâle à vert foncé, selon la couleur des
fruits utilisés.
L'huile d'olive vierge possède une acidité un peu plus élevée que la précédente.
Son goût est moins prononcé que la première et elle possède un peu moins
d'anti-oxydants. Tant l'huile d'olive extra vierge que l'huile d'olive vierge
sont pressées à froid.
L'huile d'olive pure, parfois appelée simple huile d'olive, est un mélange
d'huile d'olive vierge et d'huile d'olive raffinée.
Le gras
Une huile d'olive, c'est du gras
à l'état pur. Une cuillerée à thé (5 ml) d'huile d'olive fournira 40 calories.
Contrairement aux autres huiles végétales, l'huile d'olive est principalement
composée de gras mono-insaturés. Ce type de gras est nécessaire pour la santé et
beaucoup moins néfaste que les gras saturés et que les gras poly-insaturés. La
plupart des huiles végétales sont composées principalement de ce dernier type de
gras (huile de tournesol, huile canola).
J'ai bien peur que l'appellation huile d'olive légère ne fasse référence qu'au
goût de l'huile et non pas à sa teneur en calories. Une cuillerée à thé (5 ml)
d'huile d'olive légère contiendra également 40 calories. Cette huile est très
filtrée afin d'être plus légère au goût et en couleurs. Elle est excellente pour
la cuisson.
Les huiles aromatisées
Quoi de plus beau dans une
cuisine qu'une bouteille élancée, pleine d'huiles et d'herbes sèches? Rien de
plus simple que de créer son huile aromatisée, si on suit certains conseils
santé de base.
En premier lieu, lavez-vous toujours les mains avant de manipuler la nourriture.
Par ailleurs, il faut savoir que les bactéries qui se retrouvent sur les plantes
que nous utiliserons dans les huiles aromatisées croissent très rapidement dans
un environnement sans oxygène. Vous pouvez imaginer leur bonheur de se retrouver
dans un vase clos, entourées d'huile et pouvant proliférer comme bon leur
semble.
Afin d'éviter de créer une salade César mortelle, il faut bien laver les herbes,
épices et aromates qui seront utilisés lors de la confection de l'huile. Des
herbes fraîches valent mieux que des herbes desséchées. Il convient aussi de les
laisser sécher à l'air libre avant de les mettre en bouteille.
Une fois ces précautions prises, laissez votre inspiration vous guider. L'huile
la plus savoureuse (et la plus dispendieuse) est l'huile d'olive extra vierge.
Elle est fruitée et très peu acide. Plus la couleur sera foncée, plus son goût
sera prononcé.
Basilic, marjolaine, menthe, laurier, origan sont quelques unes des épices les
plus souvent utilisées lors de confection d'huiles aromatisées. Placez-en
quelques branches dans votre bouteille, mais ne surchargez pas. Les herbes
séchées achetées à l'épicerie conviendront si on a n'a pas accès à des herbes
fraîches.
Quelques gouttes de jus de citron, de limette, d'huile de soya, ou de tabasco
relèveront le goût de l'huile. Ajoutez des tomates séchées, des truffes,
d'anchois ou autres afin de créer une huile unique et originale.
Le temps de macération devrait varier autour d'une semaine. En tout cas, vous
devez respecter les règles de conservation énoncées un peu plus loin. Ne prenez
pas de chances si vous avez des doutes sur votre huile ou si vous voyez
apparaître des cultures bactériennes.
Et, dans le pire des cas, vous pouvez toujours acheter des huiles déjà
aromatisées à l'épicerie. Certains ont des embouteillages très jolis qui mettent
en valeur les herbes présentes dans la bouteille. D'autres sont simplement
constituées d'extraits d'essences ajoutés à l'huile d'olive. À vous de bien lire
les étiquettes.
La conservation
Frais et sombre : voici les seuls
besoins de votre huile d'olive. Certaines bouteilles opaques offrent de protéger
l'huile contre la lumière, qui affecte son goût et sa durée de vie.
Vous pouvez toujours placer l'huile d'olive au réfrigérateur. Elle deviendra
alors épaisse et brumeuse, mais reprendra peu à peu son apparence normale à la
température de la pièce. Le goût n'est pas affecté par cette apparence.
Si vous conservez votre huile d'olive à la température de la pièce, elle
demeurera comestible jusqu'à 6 mois. Au réfrigérateur, sa durée de vie est
étendue à environ un an. Cela est vrai tant pour les huiles d'olive ordinaires
que pour les huiles aromatisées.
La cuisson
Peu importe ce que vous cuisez,
l'huile d'olive conviendra toujours.
L'huile d'olive extra vierge et l'huile d'olive vierge sont les plus savoureuses
au goût. Elles conviennent lorsqu'on cherche à mettre ce goût en valeur. Les
vinaigrettes dans les salades ou les marinades en sont de beaux exemples. Plus
l'huile aura une couleur foncée, plus son goût sera prononcé.
L'huile d'olive légère a été extrêmement filtrée. Sa couleur est plus pâle et
son goût plus léger, moins prononcé. De plus, elle tolère mieux la cuisson à
haute température. Elle est donc recommandée pour la cuisson dans un poêlon ou
la friture.
L'huile d'olive ordinaire supporte les chaleurs modérées. Son goût se dissipe
très rapidement lors de la cuisson. Elle n'est donc que très peu recommandée
pour cuisiner avec chaleur.
d'après http://www.recettes.qc.ca
Olivier
