Morilles
communes
ou comestibles
Morilles coniques
Morillon
Petite récolte de morilles
Roquebillière 16 avril 2008
Les morilles,
champignons
comestibles particulièrement estimés, sont des
ascomycètes
appartenant au groupe des pézizomycètes. Les morilles font partie de
l'ordre des Pezizales et de la famille des Morchellaceae. Les
morilles
ont un grand chapeau à crêtes irrégulières et creusées d'alvéoles. Elles peuvent
être de forme conique (Morilles
coniques
Morchella conica, Morilles élevées Morchella elata),
ovoïde-oblongue (Morilles
communes Morchella esculenta vulgaris),
ou presque ronde (morilles rondes Morchella esculenta rotonda). Dans le
morillon (Mitrophora
semilibera), la moitié inférieure du chapeau est séparée du pied.
Les morilles apparaissent au printemps dans
certains vieux vergers, dans les bois, ou sur des terres ravagées par le feu. On
a souvent essayé de les cultiver mais jusqu'à présent aucune méthode efficace
n'a pu être mise au point. Cependant on a obtenu des résultats encourageants en
plaçant des fragments de morilles dans un mélange de terre et de pulpe de pomme.
Attention : les
morilles ne doivent en aucun cas être consommées crues ou insuffisamment
cuites. Elles contiennent en effet une toxine entraînant un syndrome
hémolytique (destruction de globules rouges). Une consommation répétée de
champignons frais peut aussi provoquer quelques troubles gastriques. En cas de
récolte abondante, il est préférable de faire sécher une partie de cette
récolte, d'autant que la dessiccation élimine la toxine contenue dans les
champignons frais.
Cuisiner les morilles : ces réserves faites, les morilles sont
d'excellents champignons qui, lorsque la récolte est peu copieuse, seront
parfaits pour confectionner une omelette aux morilles. Elle sont exquises
à la crème, avec un peu de porto ou de banyuls. Les morilles sèches
(trempées deux bonnes heures dans l'eau tiède) peuvent être utilisées toute
l'année, soit pour relever une blanquette de veau, soit pour accompagner un
poulet ou un coq au vin jaune, soit pour farcir les chapons de Noël.
Espèces et variétés de
morilles décrites :
Morilles communes ou comestibles
Comme toutes les
morilles, la
morille comestible apparaît au printemps, de mars à mai,
en lisière de forêts, sous les frênes, les ormes, les noisetiers ou les
pommiers. Elle affectionne les sols
calcaires ou argilo sableux et recherche volontiers les décombres et les terres
remuées.
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Morilles rondes, morilles
blondes
La
morille ronde
ou morille blonde, variété de la morille commune, se reconnaît à la
forme typique de son chapeau, à sa belle couleur blond chaud, à ses alvéoles
amples, à ses côtes souvent ferrugineuses, à son pied cylindrique et court, à sa
chair fragile, à sa poussée plus tardive que le type.
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Morilles coniques
La morille conique (Morchella conica) se rencontre en
troupes comme des petits soldats au garde-à-vous. Noire, conique sinon pointue,
cette espèce printanière (mars-avril) pousse sur les talus bien exposés, les
sentiers herbeux, au voisinage des hêtres ou des épicéas. La morille conique affectionne les
sols acides et limoneux, les terres brûlées mêlées de cendres, et manifeste
plutôt un tempérament montagnard.
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Morilles à pied épais
Voisine de la
morille ronde, elle
s'en distingue par son chapeau plus oblong, par ses côtes plus épaisses, ses
alvéoles mieux dessinées, par sa couleur moins blonde et surtout son pied énorme
très atténué au sommet.
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Morilles costées
Cette variété de morille conique est un très bon
comestible. Elle se caractérise par ses longues côtes saillantes, rectilignes de
haut en bas, noirâtres.
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Morilles délicieuses
Cette variété de morille conique n'usurpe pas son
nom ! Elle se reconnaît à son chapeau habituellement dissymétrique, à ses grands
alvéoles allongés, sinueux et profonds, à son odeur de pommes et de miel, à sa
couleur souvent pourpre carné.
Morilles
intermédiaires
Cette variété de morille conique se distingue du type par son chapeau
non pointu, sa taille plus petite. On la confond facilement avec la morille costée.
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Morilles élevées
Morilles rondes forme
blanche
Morilles rigides
Morilles terre d'ombre
Morilles
distantes
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