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Chapeau : jusqu'à 15 cm, blanc en
forme d'entonnoir. Son revêtement est sec, taché de rouille. Sa bordure,
enroulée, s'étale avec l'âge.
Pied : blanc, cylindrique, plein et
ferme.
Lames : blanches, virant ensuite au
fauve, très serrées.
Chair : blanche, cassante et dure,
très âcre. Elle laisse écouler un lait qui verdit en séchant.
Spores : blanches, finement
ornées.
Cette espèce, commune en
automne, vit dans les sous-bois de feuillus et de conifères ou dans les forêts
d'essences mélangées. On peut la confondre par inadvertance avec le Lactaire
velouté, de taille, de forme et de couleur approchantes. Mais ce dernier a les
lames espacées. L'espèce est présente en Europe comme en Amérique du
Nord. Ce champignon est à rejeter en raison de son âcreté.
Cependant, quelques amateurs le découpent, le font sécher et l'écrasent, pour
obtenir un succédané du poivre ! Les gros Lactaires blancs
qui laissent échapper à la cassure un lait blanc fortement poivré sont utilisés
depuis l'Antiquité pour leurs vertus médicinales. Les Anciens les utilisaient
pour combattre la phtisie pulmonaire accompagnée de fièvre hectique et de
vomique du poumon. Au XVIIIème siècle, on recommandait encore le suc
laiteux du Lactaire poivré, pris avec du sirop d'altaca, qui provoque
l'excrétion de l'urine et brise les calculs ... Dans les pays nordiques
(Russie, Pologne, Allemagne, Suède, Finlande), on conserve le Lactaire poivré
dans le vinaigre ou la saumure et on le consomme tout au long de l'année. Mais
bien souvent, les chapeaux séchés sont réduits en poudre et remplacent le
poivre.