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Briquettes et rondelets
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 Fabrication
: Le lait est mis à cailler sous l'action de ses ferments naturels et d'une très faible
dose de présure. Après une douzaine d'heures, le lait est solidifié et on mesure
l'acidité afin d'être sûr que les ferments lactiques ont bien eu le temps d'agir. Cette
fermentation lactique acidifie le lait ce qui empêche le développement des mauvaises
bactéries (une sorte d'asepsie naturelle !). Les fromages sont ensuite moulés à la
louche et s'égouttent sans pressage pendant 24 heures. Ils sont retournés au bout de 12
heures et salés sur une face. L'autre face est salée au démoulage. Le salage se fait au
sel fin et doit être savamment dosé car, à l'inverse de la tomme qui ne prend que le
sel nécessaire, ces fromages boivent tout le sel qu'on leur donne ! Après 24 heures
de séchage, les fromages sont passés en affinage pendant une durée plus ou moins longue
(ils peuvent être consommés immédiatement et sont délicieux en salade !). |
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 Description
: Du fromage très frais et encore acide au fromage sec et corsé, en passant par le
fromage coulant et crémeux, les lactiques offrent une palette de goûts où chacun
trouvera sont bonheur... s'il en reste ! |
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