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Le fromager au travail tournant le lait dans le chaudron traditionnel

Cornillon Patrice
Fromager de montagne de Franc
e

Le site d'un jeune producteur de fromage fermier de vache
d
ans les Alpes du sud françaises.
Les traverses, 06520 Saint Dalmas Valdeblore, France

 
Brousse fraîche

 

 
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      Fabrication de la tomme de vacheFabrication : une fois la tomme réalisée, il reste le petit lait qui est porté à ébullition et mis à coaguler grâce à du vinaigre blanc. Il se forme en surface une sorte d'écume de petit lait qui est récupérée avec une écumoire et mis dans des moules où elle s'égoutte. Les moules sont remplis plusieurs fois car la brousse perd beaucoup lors de l'égouttage. Vendue le jour même, la brousse doit être consommée rapidement. Juste sortie du chaudron et encore chaude, c'est un régal que seuls ceux de la montagne connaissent...
Fromages frais en cours de fabricationDescription : un peu comme une mousse de lait, légère et naturellement sucrée par le lactose, la brousse est un aliment sain et très digeste. Sa consistance peu plaire énormément ou dégouter lors de la première dégustation ! Elle se déguste sucrée, avec de la "brande" (alcool fort) pour les vieux du coin, ou salée et poivrée selon les goûts. Certains "accros" attendent l'heure de sa sortie du chaudron pour pouvoir la déguster chaude avec son jus. D'autre la cuisinent (il y a de nombreuses recettes, surtout originaires de la Corse) et l'on peut même réaliser de bonnes tartes à la brousse typiques du pays.

 

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