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D'après "Ce qu'il faut savoir pour manger les bons champignons" G. Portevin, Paris 1939 ESSENCE DE CHAMPIGNONS, RECETTE ALLEMANDE. Coupez vos champignons en petits morceaux et faites-les cuire très doucement, dans une casserole en terre, et recueillez le jus au fur et à mesure qu'il se produit. Quand celui-ci devient plus rare, ajoutez un peu d'eau et activez un peu le feu. Mêlez le jus de cette seconde cuisson au premier, salez, poivrez, épicez, passez à l'étamine, et faites bouillir jusqu'à ce que le liquide devienne sirupeux. Mettez alors en flacons que vous bouchez bien et dont vous recouvrez le bouchon avec du parchemin ou de la cellophane. AUTRE RECETTE Prenez 2 ou 3 kilos de champignons, entassez-les, un peu pressés, dans un grand pot de grès, en les saupoudrant au fur et à mesure, de sel fin. Mettez ce pot sur un fourneau de cuisine, le soir, quand il n'y a plus de feu, mais que le fourneau est encore chaud. Le lendemain matin pressez fortement le con¬tenu dans un linge plié en tampon, mettez de nouveaux champignons pour remplir ; laissez macérer de nouveau sur un coin tiède du fourneau, pendant un jour et une nuit en répétant 2 ou 3 fois la pression ci-dessus. Recueillez ensuite tout le liquide obtenu, passez-le à l'étamine, et versez dans une casserole en terre en ajoutant du poivre, des épices, des échalotes et une gousse d'ail ; faites bouillir et réduire jusqu'à ce qu'il ne se produise plus d'écume. Passez alors une deuxième fois et mettez en flacons bien bouchés. |
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