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Elevage traditionnel en Vésubie

d'après AMONT

Les troupeaux

               Saint-Martin a toujours su maintenir l’équilibre vital entre l’agriculture et ses troupeaux « mangeurs de blés ». Son cheptel était essentiellement constitué par les ovins (moutons et brebis) et caprins (les chèvres), mais la part des bovins (vaches) était importante, contrairement aux villages voisins. Les premiers ne représentaient guère plus de 2.000 têtes, alors que les vaches atteignaient les 1.000 têtes, pour une population d’environ 1.200 habitants (du Moyen Age au XIXème siècle).

            L’élevage nécessitait la spécialisation d’un espace suffisant. Il était composé des terres « basses », autour du village, où étaient gardés les troupeaux en dehors des périodes de défens, de fin octobre à fin avril. Pendant ce temps, les animaux occupaient les prés et champs vidés de leurs récoltes, en attendant la prochaine, et les fumaient naturellement. Certains troupeaux étaient même loués les nuits pour stabuler sur des propriétés qu’ils entretenaient ainsi. Le restant de l’année, ils étaient rassemblés et envoyés aux alpages : les bandites, pâturages d’altitude. Saint-Martin en possédaient 4 : Salèses, Borréone, Ceiriegia, Dévenzé. On reconnaît dans ces noms les vacheries actuelles.

              Chacune était précisément délimitée et louée à la saison par la Commune. Chacune recevait un troupeau dont la nature était précisée : la bandite des vaches, celle des génisses, celle des moutons… Les habitants du village se réservaient une ou deux chèvres pendant l’été, qui leur fournissaient le lait nécessaire. Elles étaient rassemblées tous les matins par le « chevrier municipal » et conduite pour la journée sur des pâturages de proximité : on appelait ce troupeau la casolana, « le troupeau de la maison ». Les autres bêtes, envoyées à l’alpage, permettaient la collecte d’un poids important de lait, qui servait à la confection des fromages, les tome, qui étaient affinés sur place dans des caves (au XIXème siècle).

   A la fin de la saison d’alpage, quand les troupeaux redescendaient, on procédait au discapanagio, au « décabannage », partage des fromages selon la quotité de chaque propriétaire d’animaux. Chaque famille montait alors à la bandite, et recevait son dû, duquel était soustrait le « salaire » du gardien. Un agent reconnu par la Commune procédait à ce partage pour chacune des bandite. Les animaux revenaient alors à leur propriétaire, pour la saison d’hiver. Le 11 novembre se tenait la grande foire annuelle de la saint Martin. On y échangeait les produits de l’élevage comme ceux de l’agriculture et de l’artisanat.
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