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EcrevisseEcrevisseécrevisse n. f.
1. Genre (Astacus) de Crustacés décapodes macroures, appartenant au même groupe que les langoustes et les homards, mais dont les représentants ne dépassent guère 10 cm de long. Les écrevisses vivent dans les eaux douces de la zone paléarctique. Dans de nombreuses régions, elles sont en voie de disparition du fait de la pollution et/ou d'une pêche intensive.

2. Cour. Rouge comme une écrevisse : très rouge. Aller, marcher comme une écrevisse : se déplacer lentement ; se déplacer en rétrogradant obliquement.

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Le texte ci-après est tiré du Larousse agricole de 1911
(il n'est donc pas à jour sur plusieurs points, notamment la réglementation de la pêche)

Description de l'écrevisseEcrevisse. — Genre de crustacés de l'ordre des décapodes macroures, type de la famille des astacidés. Les écrevisses (astacus) ont le corps enveloppé par une sorte de carapace formée de chitine (substance organique qui constitue la partie solide du squelette de tous les animaux articulés, crustacés, insectes, etc.), imprégnée de sels calcaires, et qui reste mince et souple au niveau des articulations, pour la liberté des mouvements. Le corps est divisé en deux parties, le céphalothorax et l'abdomen, divisées à leur tour en anneaux ou segments au nombre de vingt, plus ou moins visibles et porteurs d'appendices ; on compte dix-neuf paires d'appendices. D'avant en arrière, des yeux composés A, A, placés à l'extrémité de deux appendices mobiles ; puis deux antennes courtes et bifides B, deux autres antennes fines et longues C, C, six paires de pièces plus ou moins broyeuses D, disposées pour mâcher les aliments ; puis cinq paires de pattes E à I, dont la première E, E, se termine par des pinces puissantes, qui servent à la préhension autant qu'à la marche. Ensuite viennent les cinq paires de pattes abdominales J à N, courtes et aplaties, qui collaborent à la natation. L'abdomen se termine par cinq palettes ; le telson O, palette médiane, constitue le vingtième segment. Ces palettes forment une nageoire caudale puissante qui, grâce a la mobilité de l'abdomen, permet à l'animal de reculer brusquement lorsqu'il est surpris ou menacé. C'est ce qui a fait dire que l'écrevisse marche à reculons, bien que ce ne soit vrai que dans cette circonstance particulière.
Branchies de l'écrevisseLes écrevisses respirent par des branchies. L'écrevisse femelle est plus petite que l'écrevisse mâle. L'accouplement a lieu en octobre.

Ponte. — La ponte dure de trois à quatre jours ; l'écrevisse sort de son abri ; elle replie sa queue sous son thorax, puis, au fur et à mesure de la sortie des oeufs, elle les fixe à l'aide de ses pattes sous elle, où, grâce à l'enduit visqueux qui les entoure, ils s'attachent aux appendices ou pattes ventrales, formant une sorte de grappe très apparente, de couleur noir vineux : on dit que l'écrevisse est grenée ou grainée. Quand la ponte est terminée, l'écrevisse grenée rentre de nouveau dans son trou, d'où elle ne sort que pour chercher sa nourriture. L'incubation des oeufs dure six mois. Dès leur sortie de l'oeuf, les petites écrevisses sont molles, d'un blanc grisâtre. Un mois après l'éclosion, elles atteignent près de 3 centimètres et, à un an, près de 5 centimètres.

 Mues. — L'écrevisse est en quelque sorte emprisonnée dans une carapace dure et inextensible ; les accroissements ne peuvent se produire qu'à la condition qu'elle mue, c'est-à-dire qu'elle change d'enveloppe.

Dimensions et poids. — Les dimensions et le poids moyen d'une écrevisse mâle à pattes rouges (longueur calculée de l'extrémité des pinces à l'extrémité de la queue) sont les suivantes :

  POIDS LONGUEUR
  en grammes en centimètres
A 1 mois 2,5  0,15
A 1 an 4,5  1,50
A 2 ans 6 4,50
A 5 ans 12,5  22
A 7 ans 15 35
A 10 ans 18  50

C'est surtout de trois à quatre ans que les écrevisses grossissent beaucoup. A partir de dix ans, l'augmentation de poids est d'environ 5 grammes par an ; on trouve des écrevisses, pesant de 100 à 120 grammes, qui doivent avoir vingt ans.
Pour qu'une écrevisse soit marchande, il faut qu'elle pèse 40 à 45 grammes, c'est-à-dire qu'elle ait de huit à neuf ans.
Dans nos eaux, il existe deux espèces d'écrevisses : l'écrevisse à pattes rouges et l'écrevisse à pattes blanches.

Écrevisse à pattes rouges (astacus fluviatilis ou nobilis).—Elle est d'une couleur brun sombre ou d'un vert olivâtre, avec des tons rougeâtres sous les pinces et le corps. On la trouve surtout dans les étangs, les lacs et les rivières à eau profonde et relativement chaude, dans les fonds parfois vaseux, mais toujours très calcaires, car elle a une forte carapace. Sa chair est plus estimée et ses dimensions sont plus grandes que celles de l'écrevisse à pattes blanches ;

Ecrevisse à pattes blanches (astacus fontinalis ou pullipes). — Elle est de couleur claire, d'un vert plus ou moins blanchâtre ; elle vit près des sources dans les eaux froides, courantes, à fond caillouteux ; elle est moins appréciée que la précédente et ses sujets atteignent toujours une moins grande taille.

Coloration. — D'après Raveret-Watel, la coloration brun verdâtre des écrevisses est due à l'existence de deux matières colorantes, l'une rouge, l'autre bleuâtre. Cette dernière est soluble dans l'eau chaude, l'alcool et les acides. C'est ce qui explique la coloration rouge que les écrevisses prennent par la cuisson ; l'eau bouillante, faisant disparaître, par dissolution, la matière bleue, ne laisse sur les écrevisses que la couleur rouge.

Maladies — Les maladies des écrevisses sont surtout causées par des parasites ; champignons saprolégniés, petits vers distomiens, petites sangsues branchiobdelles, etc., qui font périr des millions d'individus. La maladie qui fait le plus de victimes est la peste des écrevisses, dont la cause n'est pas nettement connue ; elle se propage avec une très grande rapidité dans les ruisseaux, d'aval en amont ; d'après Bouvier, des ruisseaux où abondaient les écrevisses n'en renferment plus une seule au bout d'une semaine de maladie.
A signaler encore, comme animaux nuisibles aux écrevisses, les crevettes d'eau douce, les insectes hémiptères, nèpes et notonectes, qui piquent et sucent les œufs ; les rats communs, les hérons, les loutres, les renards.

Élevage, — Pour remédier à l'effrayante destruction résultant de toutes ces causes et de la grande consommation des écrevisses, on a essayé de la culture artificielle, en repeuplant les cours d'eau. On n'est pas encore parvenu, comme on l'a fait pour les poissons, à pratiquer la fécondation artificielle, bien que la vie des œufs, ainsi qu'on l'a démontré, soit indépendante de la vie de la mère. Dans l'état actuel de nos connaissances, pour faire de l'élevage d'écrevisses, on doit donc se borner à améliorer les conditions de la production naturelle, à les placer dans un milieu très approprié, en ne négligeant rien pour qu'elles s'y acclimatent, s'y reproduisent et s'y développent le mieux possible.

Eau. — L'eau doit être claire et riche en carbonate de chaux pour permettre aux écrevisses de former leur carapace au moment des mues.
On peut élever des écrevisses dans des étangs à poissons, si ces étangs sont assez étendus et si l'eau est propre ; à plus forte raison, si l'étang reçoit l'eau d'une source, même d'un petit débit. Dans les étangs, la peste des écrevisses ne peut se développer, à moins qu'on l'y apporte par les reproducteurs ou les engins de pêche ayant été utilisés dans des eaux contaminées.
Les eaux trop froides et peu profondes ne conviennent pas. L'écrevisse à pattes rouges ne se développe bien que dans les cours d'eau ayant au moins 1,50 m de profondeur et dont l'eau, pendant les mois d'été, est relativement chaude. Les eaux où. l'on trouve beaucoup de petits mollusques conviennent bien.

Aménagement. — 1° Elevage en étang. Il faut assurer aux écrevisses de nombreux refuges artificiels ; ces refuges leur sont indispensables, puisque l'écrevisse femelle demeure, par an, six à sept mois sans guère sortir de son trou ; ils les empêchent de détériorer les berges.
Voici comment on doit procéder : on commence par enfoncer dans le sol, en un endroit de l'étang ayant de 1,10 à l,60 m de profondeur et assez ombragé, une série de pieux à 10 ou 15 centimètres les uns des autres et disposés circulairement (2 mètres à 2,50 m de diamètre). Entre ces pieux on entasse des pierres, des débris de bois, des souches d'arbres, etc., de façon à faire un îlot artificiel offrant un grand nombre d'anfractuosités servant de refuges aux écrevisses ; il faut avoir le soin de ménager au centre de l'îlot un trou de 40 à 50 centimètres de diamètre et allant jusqu'au fond, afin de pouvoir pêcher les écrevisses et leur donner de la nourriture ; ce trou est fermé par une planche ;
   2° Elevage en eau courante. — Si le ruisseau a une assez grande longueur et que l'on veuille faire un petit élevage, il suffit de construire quelques îlots artificiels, comme nous venons de l'indiquer. Si l'on fait un élevage important, il faut dériver l'eau du cours d'eau et créer toute une série de canaux. Avoir bien soin d'élever de sérieux obstacles ou barrages entre le cours d'eau et les canaux à écrevisses, car les écrevisses ne tarderaient pas à gagner la rivière. On peut également disposer de grandes nasses en tôle métallique permettant d'arrêter les écrevisses. Si l'on veut peupler les canaux avec des écrevisses d'âges différents, on met de loin en loin, dans ces canaux, des séparations grillagées pour former des sortes de compartiments pour écrevisses de même âge.

Choix et mise à l'eau des sujets. — Pour peupler étangs et ruisseaux d'élevage, il faut autant que possible des écrevisses de cinq à sept ans, c'est-à-dire pesant de 25 à 35 grammes. Quand on se sert de trop grosses écrevisses, elles s'échappent le plus souvent si les eaux ne sont pas bien closes ; les femelles sont cependant moins vagabondes que les mâles, surtout quand elles sont grenées.
La quantité d'écrevisses à mettre à l'eau varie suivant la nature de l'eau, la rapidité du courant, la nourriture donnée et surtout suivant l'étendu des refuges.
D'après Deloncle, en supposant que les écrevisses aient dans les îlots ou dans les trous pratiqués dans les bords des ruisseaux, canaux et étangs, les cachettes nécessaires, cinquante écrevisses par mètre cube d'eau, un peu moins en étang, un peu plus en eau bien vive et courante, paraît être une indication dont on ne doit pas beaucoup s'éloigner.
La saison la plus favorable pour introduire les écrevisses dans un cours d'eau est le printemps (du 15 mars au 15 avril).
Il ne faut pas jeter brusquement dans l'eau les écrevisses qui sont restées un certain temps hors de l'eau : pendant leur séjour à l'air, en effet, il pénètre une certaine quantité d'air sous la carapace ; ce gaz, s'accumulant à la partie supérieure de la cavité branchiale et étant comprimé par l'eau, occasionne des accidents. Il vaut mieux déposer les écrevisses sur des claies flottantes et les recouvrir de quelques branchages pour les garantir du soleil ; elles entrent peu à peu dans l'eau.

Alimentation. — Les écrevisses ne sont pas aussi voraces qu'on le prétend ; durant les mois d'hiver, elle mangent peu. Elles trouvent naturellement dans l'eau une partie de leur nourriture (larves d'insectes, vers; mollusques, etc.), mais cette nourriture ne suffit pas quand leur nombre est important. On peut leur donner toutes sortes de déchets : viande hachée (viande de cheval), intestins d'animaux, carottes, raves bouillies ; mais il ne faut pas donner de viandes gâtées, surtout en eaux closes. C'est du mois d'avril au mois de novembre que les repas doivent être le plus copieux. Pour 1000 écrevisses et par jour, il faut compter en moyenne 500 grammes de viande et 500 grammes de végétaux divers. Cette ration quotidienne peut être augmentée on diminuée suivant l'abondance de la nourriture naturelle.

Pêche. — La pèche ne peut être fructueuse que du mois de juin au mois de novembre. Mais comme, au mois de juin, se fait la mue et que les écrevisses sont molles et peu savoureuses, on ne pratique alors la pêche de bonnes écrevisses que de fin juillet jusqu'au milieu d'octobre.
Matériel de pêche à l'écrevisseDans les ruisseaux à eau courante et les rivières à eau limpide, mais de faible profondeur, on pêche l'écrevisse au moyen de petits filets circulaires appelés balances, pêchettes, etc.
Dans les rivières aux eaux profondes, on fait usage de tambours et de petites nasses amorcés comme les balances et placés de distance en distance à proximité des trous où se réfugient les écrevisses.
La pêche nocturne, beaucoup plus fructueuse, s'effectue à la lueur de torches, et les écrevisses sont prises à l'aide de pinces ou à la main ; mais cette sorte de pêche est généralement prohibée. Au reste, des règlements nombreux interdisent la pèche des écrevisses suivant les saisons et les lieus, surtout depuis les grandes épidémies qui, en certains départements, ont presque complètement détruit ces crustacés.

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