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Mycophagie

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Mycophagie [myco, du grec mukès (champignon), phagie, du grec phagein (manger)] : consommation des champignons.

Le texte qui suit est extrait de "Ce qu'il faut savoir pour manger les bons champignons" G. Portevin, Paris 1939

Il y a fort longtemps que l'homme a su reconnaître et apprécier la valeur culinaire des champignons. Les Grecs d'abord, les Romains ensuite savaient distinguer au moins les meilleures espèces, et connaissaient aussi, — l'Histoire nous en donne la preuve, — les cryptogames vénéneux : la mort de l'empereur Claude est connue de tous. Il avait mangé, gloutonnement d'ailleurs, des Oronges, ce « mets des dieux » au dire de son successeur Néron ; mais Locuste avait présidé à la confection du plat et y avait mêlé du poison, «boleti medicati», dit Suétone.

Quoi qu'il en soit, et malgré les erreurs d'un trop grand nombre, qui s'obstinent à vouloir manger des champignons sans les connaître, le nombre des mycophages, des mangeurs de cryptogames, n'a pas diminué, au contraire. Les champignons sont reçus sur toutes les tables, des plus humbles aux plus élevées, et partout dégustés avec satisfaction.

Il m'a semblé qu'il pourrait être agréable à beaucoup de trouver réunies dans un seul ouvrage les plus importantes recettes culinaires concernant ces légumes naturels, si nombreux, si répandus et généralement si délicats. A la vérité, je n'ai pas inventé de nouvelles recettes : j'ai simplement essayé de réunir les meilleures, des plus simples aux plus compliquées, afin que chacun y puisse trouver son compte. On verra qu'il y a de quoi contenter tout le monde.

Sauf en ce qui concerne les espèces vénéneuses, sur lesquelles on ne saurait trop insister, je n'ai pas reproduit la description des champignons dont je parle. Cela m'eût entraîné trop loin, mais mes lecteurs la trouveront, avec la figure des dits champignons, dans le livre dont je parle plus haut1 : Ce qu'il faut savoir des bons et des mauvais Champignons. Dans les pages qui vont suivre je n'ai poursuivi qu'un but : mettre mes lecteurs à même de goûter toutes les joies gastronomiques que peuvent leur fournir les Champignons.

G. PORTEVIN.

1. Ce qu'il faut savoir des bons et mauvais champignons par G. Portevin, 1935, 111 p., 14 figures, 20 planches coloriées d'après les aquarelles originales de l'auteur, représentant 200 champignons, 109 espèces.

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