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D'après "Ce qu'il faut savoir pour manger les bons champignons" G. Portevin, Paris 1939

Faites leur rendre une partie de leur eau sur un feu très doux, en ajoutant un peu de jus de citron pour les empêcher de noircir ; retirez-les avec une écumoire et faites-les bien égoutter, puis mettez-les dans un grand bocal avec les condiments ordinairement employés pour les cornichons. Faites bouillir d'autre part du vinaigre de vin blanc avec du laurier, des échalotes, un oignon piqué de clous de girofle, une gousse d'ail et de l'estragon. Versez-le dans le bocal, après l'avoir laissé refroidir un peu, puis mettez ce bocal au bain marie et poussez l'eau jusqu'à l'ébullition, que vous maintiendrez un quart d'heure. Laissez reposer jusqu'au lendemain, passez le liquide à l'étamine et remplacez le vinaigre évaporé par du vinaigre frais aromatisé comme précédemment et bouilli à part. Remplissez le bocal et fermez-le d'un bon bouchon recouvert d'une vessie, d'un parchemin ou de cellophane. On peut préparer de cette façon un certain nombre de champignons, Agarics champêtres, Oronges, Mousserons, Lactaires, Russules, etc., mais, si vous y mettez des Clavaires, évitez soigneusement les espèces purgatives : si le vinaigre a la fâcheuse propriété de faire disparaître presque complètement l'arôme des champignons, il n'en détruit nullement les principes malfaisants.

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Dernière mise à jour du site le 05/10/2017
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