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Blé au pain :Timbres

 

 

Les céréales

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Au bas Moyen Age, on cultivait sur notre territoire principalement l'épeautre, le seigle et l'orge, tous trois très résistants aux intempéries et poussant sur tous les sols. La farine obtenue à partir de chacune de ces céréales servait à la fabrication de pains de ménage de différentes qualités, préparés et cuits chez soi ou au four communal ou banal.

A partir du 11ème siècle, la culture de l'avoine et du froment prédomine et c'est celle du froment qui se généralise au 15me siècle.
Plusieurs facteurs ont concouru à cette expansion : la demande amplifiée par l'accroissement de la population urbaine, la multiplication des moulins hydrauliques ou à vent, la spécialisation de celui qui fabrique du pain en boule, le " boulanger ". N'oublions pas que le pain fut à la base de l'alimentation populaire pendant des siècles.

Le pain est issu de la culture du blé, une des 3 céréales panifiables avec le seigle et l'épeautre qui peuvent faire du pain à eux seuls.

" Si les habitants voluptueux des villes savaient ce qu'il en coûte de travaux pour leur procurer du pain, ils en seraient effrayés " disait Voltaire dans son dictionnaire philosophique. De tous les temps, le travail de la terre pour produire le blé a été et reste un travail pénible. Le labour, les semailles, la moisson, le battage : toute une succession de longs et difficiles travaux s'échelonnant de l'automne à l'été, avec l'inquiétude du mauvais temps, d'une récolte incertaine ou de la chute des cours du blé. Le thème de la moisson, souvent idéalisée parce que symbolique, a été un des thèmes majeurs de la peinture occidentale jusqu'au début du XX° siècle. Rendons hommage au paysan de tous les temps pour son labeur continu, pour son courage et son amour du travail bien fait.

La popularité des fêtes de la moisson qui fleurissent et se maintiennent depuis de longues années dans beaucoup de communes de notre région de la Bretagne - dont la fête des moissons de Plouguenast (22) ou celle de Plumaugat (22) - ou d'ailleurs est bien le signe de cette reconnaissance du public à celle civilisation rurale qui était avant tout une civilisation du pain , avec des témoins pour nous le rappeler : le moulin et le four.

Sur le plan physiologique, le blé est une graminée appelée Triticum par les botanistes qui est semée à l'automne et récoltée à l'été suivant. Semis, tallage, montaison et épiaison sont les différents stades de développement de la plante. Comme chacun le sait, à la récolte sa tige creuse - le chaume ou la paille- se termine par un bel épi doré rassemblant les grains qui seront moulus pour donner la farine.

Deux espèces sont aujourd'hui cultivées, du moins dans nos pays d'Europe occidentale : le blé tendre destiné à la boulangerie et le blé dur utilisé en semoulerie, essentiellement pour la fabrication des pâtes alimentaires.

Il existe de nombreuses variétés de blé tendre. En France, environ 200 variétés de blé tendre destinées à la boulangerie sont aujourd'hui homologuées, dont la plupart n'ont pas plus de vingt ans. C'est dire que les anciennes variétés sont introuvables ou rares. Les variétés les plus couramment cultivées actuellement ont pour - joli- nom : Soissons, Sidéral, Thésée, ou Scipion. La plus ancienne, et sans doute la meilleure pour le pain, porte le nom de Florence-Aurore est née en 1963…

Partout dans le monde, les laboratoires poursuivent des recherches sur des variétés de blé répondant à de nombreux objectifs tels que la résistance aux maladies, aux parasites, au froid à la sécheresse, un bon rendement et surtout correspondant à une " bonne valeur boulangère ", c'est-à-dire une aptitude à donner une farine " satisfaisante " pour le boulanger. Il n' y a pas de bon pain sans bonnes céréales et en plus du choix de la variété de blé, les boulangers les plus exigeants sur la qualité de la farine qu'ils utilisent pour leur pain opèrent leur sélection suivant les critères les plus stricts : - l'absence d'engrais chimique - l'absence de pesticide - un taux de protéine élevé - une mouture obtenue à partir des meules de pierre - une bon tamisage ( ou blutage) - un taux d'humidité très faible pour un bon stockage, autour de 15% - un temps de repos ( ou temps de plancher) suffisamment long. Bien sûr, peu de boulangers peuvent se procurer une telle farine, issue d'une culture répondant à un cahier des charges très contraignant pour l'agriculteur qui pratique l'agriculture biologique.

Informations scientifiques

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Allaient vendre leur Ane, un certain jour de foire...
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