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Vinification
La vinification est
l'art de transformer le jus de raisin obtenu après l'écrasage
en vin. Il s'agit d'une succession d'étapes toutes aussi délicates
et empreintes de traditions.
Le grain de raisin
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Constitution
d'un grain de
raisin. |
Un grain de raisin se compose
de la pulpe, c'est-à-dire de la chair qui abrite les pépins, et de la
pellicule (peau). La pulpe contient surtout de l'eau, du sucre et différents
acides. C'est elle qui, une fois écrasée, donnera le jus. La pellicule
représente moins de 10 % du poids de la grappe, mais elle apporte au vin
une grande partie de ses tanins et de ses arômes. C'est elle aussi qui
donne sa robe aux vins rouges.
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La plupart des raisins dits "rouges"
n'ont en effet de rouge (ou de bleu) que la peau ; leur pulpe, donc leur jus,
sont incolores. La coloration d'un vin provient donc pour l'essentiel de la
pellicule des raisins. Les matières colorantes contenues dans les peaux sont
en fait des pigments : les violets portent le nom "d'anthocyanes", et les jaunes,
(présents aussi bien dans les cépages blancs que dans les cépages rouges), celui
de "flavones". Les pigments sont insolubles dans l'eau, mais pas dans l'alcool,
ce qui est très important pour la fermentation.
La vinification.
La fermentation est l'étape essentielle
de la vinification. Au cours
de cette phase, découverte par Pasteur en 1860,
le sucre contenu dans le jus de raisin est "digéré" par des organismes microscopiques,
les levures, qui le transforment en alcool. Cette opération s'accompagne d'un
dégagement important de gaz carbonique : on dit que la cuve "bout". Une fois
tout le sucre transformé, on écoule le vin afin de le séparer du marc et on
le transvase dans un autre récipient. Le vin rouge et certains vins blancs subiront
au printemps suivant une seconde fermentation, appelée fermentation malolactique
qui aboutira à le rendre plus souple.
 | La vinification des vins rouges.
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Les vins rouges sont obtenus en
faisant macérer le plus longtemps possible les peaux avec le jus. Les raisins
sont dans ce but placés entiers, ou simplement foulés, dans la cuve. La présence
d'alcool, produit par la fermentation, entraîne alors la dissolution des pigments.
Afin d'extraire le maximum de couleur et de "matière", le vigneron doit immerger
fréquemment les peaux qui ont tendance en raison de leur poids plus faible à
flotter en surface et à constituer ce que l'on appelle le "chapeau de marc".
Les recettes varient selon les régions et le matériel utilisé. En Bourgogne,
où la plupart des cuves sont ouvertes, on avait coutume de fouler, en tenue
d'Adam, la vendange au pied ; c'est le pigeage, encore pratiqué aujourd'hui
par certains. Ailleurs comme en Bordelais, on remonte à l'aide d'une pompe,
le jus prélevé au pied de la cuve, et on arrose le chapeau ; c'est le "remontage"...
| La vinification des vins blancs
et des rosés. |
Les vins blancs proviennent, soit
de raisins blancs à jus blanc comme le chardonnay, soit de raisins rouges à
jus blanc dont les peaux ont été séparées du jus dès la réception de la vendange.
C'est le cas du pinot noir, utilisé entre autres pour le champagne. La séparation
est pratiquée par simple pressurage de la vendange fraîche. Le jus incolore
(ou presque) fermente ensuite seul. Pour les vins rosés deux méthodes sont possibles,
qui ont pour principe de ne laisser le jus que très peu de temps au contact
des peaux. La première consiste, après quelques heures de macération à pratiquer
un pressurage léger de la vendange. Le jus recueilli est ensuite remis à fermenter
seul. Les rosés ainsi obtenus sont généralement très clairs et sont appelés
"vins gris". Le second procédé consiste à écouler une partie du jus d'une cuve
de vin rouge avant que celui-ci n'ait acquis trop de couleur ; c'est la "saignée".
Le jus, là encore, achèvera sa fermentation seul.
L'élevage.
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Deux exemples
de cave destinée à l'élevage en fût
du vin.
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L'élevage peut alors commencer.
Il peut s'effectuer en cuve ou en barriques. Durant cette phase, qui peut durer
jusqu'à deux ans, le vin est régulièrement soutiré afin d'éliminer les lies.
Pour compenser l'évaporation, les barriques doivent être régulièrement "ouillées",
c'est à dire remplies pour éviter tout contact prolongé avec l'oxygène. Il ne
reste plus qu'à "coller" le vin, c'est à dire à le débarrasser des particules
en suspension. Cette opération peut être effectuée avec du blanc d'œuf, de la
gélatine ou de la bentonite (argile). Après un dernier soutirage, le vin peut
enfin être mis en bouteille.
Rôle du bouchon
Le bouchon est garant du bouquet
des vins. Ceux-ci ne respire pas à travers le bouchon de liège, comme on a pu
le croire autrefois. Au contraire, on a choisi le liège parce qu'il est étanche
à l'air. De plus, son élasticité et sa souplesse lui permettent de s'adapter
parfaitement au col de la bouteille et d'en assurer ainsi la complète herméticité.
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En effet, le rôle du bouchon
est d'empêcher toute pénétration d'oxygène dans la bouteille, car c'est
uniquement dans un milieu réducteur - c'est à dire privé d'oxygène, que
pourra se développer le bouquet des grands vins de garde.
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Bouchons de vin et de champagne. |
Cette matière (écorce du
chêne-liège) était déjà utilisée dans l'Antiquité puisque Pline
l'Ancien en mentionne les multiples emplois. Mais c'est à partir du XIIe siècle,
avec l'apparition des bouteilles en verre, que la fabrication va connaître un
essor décisif.
Dans certaine région comme
en Bourgogne, on "scellait" les bouchons avec de la cire afin d'augmenter
l'imperméabilité à l'air.
Dans le cas du bouchon de champagne,
celui-ci doit être capable de supporter des pressions élevées
(jusque 6 bars, c'est à dire 6 kg de poussée par cm²).
Durée d'élaboration.
Bien entendu, la durée d'élaboration
du vin varie selon sa nature. La plupart des vins blancs, les vins rosés et
les vins rouges légers, sont mis en bouteille dès le printemps qui suit la vendange.
Les vins rouges de garde mais aussi certains grands vins blancs connaissent
un élevage beaucoup plus long et ne sont commercialisés que deux ans plus tard.
Ensuite, selon la capacité de garde de la bouteille, il revient à
chacun d'avoir la patience d'attendre que le vin atteigne une mûrissement
maximum afin de développer tous ses arômes. Cette opération
doit être effectuée avec précaution (il faut bien surveiller
l'hygrométrie et la température de sa cave) pour éviter
que le vin ne vieillisse mal. Mais le plus dur reste le fait de patienter quelque
années, parfois même plusieurs dizaines d'années !
Conservation du vin.
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Une cave personnelle.
Le lieu idéal est assurément
le sous-sol d'une résidence à la condition que la température soit fraîche
mais pas froide (entre 10 °C et 15°C de préférence) et qu'elle reste constante
en toutes saisons car des variations brusques dégradent la qualité des
vins.
L'aération doit être
efficace afin d'éviter un développement excessif de moisissure.
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L'humidité idéale doit être comprise
entre 70 et 80 %. Elle est essentielle car trop sèche, l'atmosphère risque de
provoquer une évaporation du contenu des bouteilles et trop humide, elle abîme
les étiquettes et peut entraîner la moisissure des bouchons.
La cave doit rester sombre car l'éclairage,
naturel ou artificiel, vieillit prématurément les vins C'est dans l'ombre les
vins évoluent et s'acheminent peu à peu vers leur maturité.
Il ne faut jamais laisser les bouteilles
dans leur carton d'origine car l'humidité s'y fixera et altérera le goût du
vin. Le rangement des bouteilles est important : installez les vins blancs et
rosés près du sol, les vins rouges au dessus, les vins de garde au fond et les
bouteilles à consommer en premier à portée de main. Quoiqu'il en soit, les bouteilles
doivent être stockées couchée pour humidifier en permanence
le bouchon.
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