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Glossaire de dégustation

 

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A

Acidité. Toujours présente à l'état naturel dans le vin. Elle participe à son équilibre et lui évite de mal vieillir. Les années chaudes, mais aussi les produits de traitement, la font chuter. Certains compensent, hélas, en ajoutant de l'acide tartrique ou citrique. Une bonne acidité donne, dans l'ordre croissant, un vin frais, friand, nerveux, vif, mordant. Jusque-là, ça va ; si on le dit acide, c'est trop.

Agressif
. Manque de rondeur, tanins brutaux, verdeur, acidité excessive.

Animal. Groupe d'arômes présents dans certains vins, notamment dans les vieux Bourgognes. Va de la fourrure au gibier.

Attaque. Première sensation que procure l'entrée du vin en bouche.

Arômes. Ils sont aussi nombreux que notre mémoire olfactive peut en enregistrer. Trois catégories d'arômes se retrouvent dans les vins : floraux (de la rose blanche à l'iris), épicés (de la vanille au poivre gris), minéraux (voir plus loin à Minéral).

 

B

Bois. Le passage en barrique doit apporter de la rondeur aux tanins et des arômes complémentaires aux vins. En aucun cas, le boisé ne doit dominer ou remplacer le fruité du raisin. Certains boisés peuvent être désagréables : trop vieilles barriques (goût de moisi), chêne pas assez ou mal séché (goût de planche ou de sciure), trop brûlé au moment de la fabrication (goût de caramel), etc.

Bouquet. Ensemble des arômes, des parfums.

 

C

Charpente (ou ossature). Elle est bonne quand le vin concentré possède alcool et tanins (pour les rouges) en suffisance.

Complexe. Se dit d'un vin dont les arômes sont très variés et bien mariés. Des épices aux fruits du jardin, par exemple.

Court. Pas long, laisse peu de saveurs et de sensations en bouche.

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D

Déséquilibre. Un vin est déséquilibré quand un des éléments principaux est en excès ou, à l'inverse, pas assez développé.

 

E

Elégance. On l'oppose à " rusticité "; elle sublime la finesse, la noblesse.

Epanoui. Le vin est arrivé à son apogée, les tanins sont fondus, l'élégance du terroir s'exprime. Un état de grâce qui peut durer quelques mois, ou des années.

Equilibre. Un vin est équilibré quand les éléments essentiels - acidité, alcool, gras, tanins (pour les rouges) - sont en harmonie (voir Déséquilibre).

 

F

Fermé. Le fruit s'est replié; on ne restent que les sensations brutes d'acidité, structure, alcool. Le vin hiberne ; ça peut durer plusieurs années.

Finale. Il s'agit de la dernière sensation gustative du vin. La fin peut être faite de belles saveurs (voir Persistant) ou que l'on oublie vite (voir Fuyant).

Finesse. L'art de la dégustation consiste à la privilégier. D'un côté, il y a un goût qu'on qualifiera, en toute mauvaise foi, d'américain : des vins noirs, forts en alcool, très tanniques, enveloppés dans la vanille et le café du chêne neuf "toasté" (très chauffé). De l'autre, il y a la complexité du bouquet, le charme (discret) des saveurs, le fruit, les épices, la longueur. On dira que le vin finit " en dentelle ".

Fondu. Se dit d'un vin dont les tanins sont sans aspérité : année de grand mûrissement, travail soigné du vinificateur, élevage (bouteilles, fûts, foudres) qui a gommé le goût rêche de la rafle ou de chêne, millésime prêt à boire.

Frais. S'emploie dans deux sens complémentaires. D'un côté, il désigne une acidité minimale, qui valorise le fruit (voir acidité). De l'autre, il signifie que le vin n'a pas vieilli prématurément.

Friand. Voir Acidité

Fuyant. Le contraire de droit. Quand le vin semble disparaître en finale.

 

G

Gras. Une qualité majeure. Celle de l'onctuosité, de la douceur, le sentiment d'en avoir plein la bouche. Contraire : sécheresse.

 

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H

Herbacé. Voir Végétal.

L

Long. Le contraire de Court. S'emploie pour désigner que la saveur du vin a tendance à rester en bouche.

 

M

Matière. Terme général recouvrant la concentration, la richesse et toutes sortes choses bien solides.

Minéral. Groupe d'arômes qui évoquent la terre, les cailloux, les silex que l'on frotte, ou même certains hydrocarbures.

Mordant. Voir Acidité.

 

N

Nerveux. Voir Acidité.

 

O

Ouvert. Le vin n'est plus ou pas encore fermé ; son fruit et ses saveurs s'expriment par-delà l'alcool, l'acidité, les tanins.

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P

Perlant. Se dit d'un vin contenant de fines bulles de gaz carbonique comme certains Muscadets. À petite dose, donne fraîcheur et vivacité.

Persistant. Quand, après avoir avalé (ou craché) un vin, ses saveurs demeurent longtemps en bouche.

Puissance. Qualifie un vin généreux en alcool. " Un peu trop puissant " signifie " presque alcooleux ".

R

Raide. Se dit d’un vin rouge déséquilibré avec des tanins et une acidité trop soutenue.

Rancio. Mot espagnol qui définit le côté très évolué des arômes : noix, torréfaction, fruits à noyau cuits. Surtout utilisé pour désigner les arômes de certains vieux Vins Doux Naturels, torréfaction et brou de noix, vieux bois ciré.

Râpeux : se dit d’un vin rouge dont les tanins sont très astringeants et donne l’ impression d’un vin à la texture grossière.

Rêche : concerne un vin dont la texture est un peu moins râpeuse, souvent associée à la notion asséchante en fin de bouche.

Rétro-olfaction : en bouche, les arômes se développent et atteignent par voie rétro nasale les " capteurs olfactifs " se trouvent dans la cavité nasale.

Riche : impression d'ensemble désignant un vin d’un bel équilibre et généreux en sensations de plaisir.

Rond. S'utilise surtout à propos des rouges et des tanins. Le vin est rond quand les tanins discrets se fondent dans la matière sans provoquer d'aspérité en bouche. Le contraire serait agressif.

Rustique. Se dit d'un vin pour lequel on a de la tendresse, mais sans se faire d'illusions sur sa complexité et sa finesse. Le substantif " rusticité " désigne plutôt un manque d'élégance.

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S

Solide : se dit d’un vin bien constitué, avec beaucoup de matière et une charpente forte, qui manque parfois un peu de délicatesse.

Souple : se dit d’un vin qui à la première impression en bouche, n’est pas très acide, mais qui présente une sensation harmonieuse et caressante.

Soyeux : évoque un vin dont le "touché", le contact en bouche, ressemble à celui de la soie. Très plaisant, harmonieux et caressant.

Structure. Le support tannique du vin dans les rouges. Plus largement, la bonne constitution de la " matière " du vin.

Suave : vin parfaitement équilibré tout en harmonie au niveau de l’équilibre ne bouche et de l’équilibre/nez bouche.

 

T

Tuilé. Se dit d'un vin dont la robe prend des reflets subtilement orangés, signe de vieillissement, d'évolution.

V

Végétal. Goût herbacé et type d'arômes qui rappellent l'herbe. Amer, pas bon. Le raisin n'a pas assez mûri, le vin est vert.

Vert. Voir Végétal.

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Dernière mise à jour du site le 03/10/2015
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